Παγωτά μελετημένα με την τελευταία λέξη της επιστημονικής τεχνολογίας ίσως φθάσουν σύντομα στα χωνάκια σας. Αναζητώντας την τέλεια σύσταση του παγωμένου πειρασμού η ελβετική Nestlé ζήτησε τα φώτα και τον ειδικό «τομογράφο του χιονιού» των ερευνητών που μελετούν ένα συναφές και εξίσου ασταθές σύστημα, τις χιονοστιβάδες.
Η συνεργασία αποκαλύπτει ήδη διάφορες πλευρές ενός μυστηρίου που οι περισσότεροι...... κρύβουμε στην κατάψυξή μας.
Οι ανεπιθύμητοι παγοκρύσταλλοι
Αν αναρωτιέστε τι κοινό μπορεί να έχει μια χιονοστιβάδα με ένα frozen yogurt, η απάντηση βρίσκεται στους παγοκρυστάλλους. Το μέγεθος και το σχήμα τους είναι αυτό που κάνει το στρώμα του χιονιού να καταρρέει και το semifreddo σας να χάνει τη βελούδινη υφή και την κρεμώδη γεύση του.
Στο χιόνι η μελέτη των συγκεκριμένων μηχανισμών έχει προχωρήσει αρκετά. Η παγωτοβιομηχανία όμως βρισκόταν μέχρι πρόσφατα σχεδόν σε απόλυτο επιστημονικό σκοτάδι ως προς αυτό το ζήτημα.
Για τον λόγο αυτόν οι ειδικοί της Nestlé στράφηκαν στους επιστήμονες του Ινστιτούτου Ερευνών για το Χιόνι και τις Χιονοστιβάδες του Νταβός οι οποίοι, εκτός από ιδιαίτερες γνώσεις διαθέτουν επίσης έναν εξελιγμένο τομογράφο ακτίνων Χ για την εξέταση των κρυστάλλων του χιονιού – από τους ελάχιστους στον κόσμο που μπορούν να απεικονίσουν τόσο μικροσκοπικές δομές σε θερμοκρασίες υπό το μηδέν.
Παγωτό στον τομογράφο
Δείγματα παγωτού πέρασαν από τον τομογράφο ο οποίος αποκάλυψε για πρώτη φορά την υφή τους σε τόσο λεπτομερή ανάλυση προφέροντας εικόνες μόλις μερικών μικρόμετρων – δηλαδή μερικών εκατομμυριοστών του μέτρου – σε διάφορα στάδια θερμοκρασίας. «Ως τώρα δεν μπορούσαμε να δούμε το εσωτερικό του παγωτού γιατί τα δείγματα καταστρέφονταν» εξήγησε ο δρ Σεντρίκ Ντυμπουά, ειδικός στην τεχνολογία τροφίμων της Nestlé.
Η ανάλυση των εικόνων, τα αποτελέσματα της οποίας δημοσιεύθηκαν στην επιθεώρηση «Soft Matter», έδειξε ότι καθώς το μέγεθος των παγοκρυστάλλων μεγαλώνει κάποιοι από αυτούς ενώνονται αλλάζοντας την υφή του παγωτού.
«Γνωρίζαμε ήδη ότι η αύξηση του μεγέθους των παγοκρυστάλλων στο παγωτό μπορεί να πυροδοτηθεί από πολλούς παράγοντες» ανέφερε ο ειδικός. «Αν μπορέσουμε να εξακριβώσουμε τον ακριβή μηχανισμό ίσως βρούμε τρόπους για να την επιβραδύνουμε».
«Ενοχες» οι αλλαγές στη θερμοκρασία
Ενας σημαντικός παράγοντας για τη διόγκωση των παγοκρυστάλλων είναι, όπως τόνισε ο δρ Ντυμπουά, ήδη γνωστός. Πρόκειται για τις αλλαγές στη θερμοκρασία που σημειώνονται κατά τη μεταφορά και τη φύλαξη του παγωτού.
«Οι περισσότεροι οικιακοί καταψύκτες είναι ρυθμισμένοι στους -18 βαθμούς Κελσίου» είπε. «Η θερμοκρασία αυτή όμως δεν είναι πάντα σταθερή, ανεβοκατεβαίνει κατά περίπου δυο βαθμούς, κάνοντας κάποια τμήματα του παγωτού να λιώνουν και να ξαναπαγώνουν».
Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους το παγωτό που βγάζετε από το ψυγείο σας μπορεί να έχει διαφορετική σύσταση και γεύση ύστερα από μερικές ημέρες – μπορεί δηλαδή να χάσει την απαλή υφή του και να γίνει πιο σκληρό και «κριτσανιστό» σε ορισμένα σημεία. Το μειονέκτημα είναι πάντως μόνο γευστικό – δεν σημαίνει ότι το παγωτό σας είναι χαλασμένο και δεν πρέπει να καταναλώνεται.
